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1.火力要旺、水量要足、时间要短
旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足的水量保证中途不会因加水而降温。在沸水中短时焯水 ，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中简直不含氧气，从而增加了维生素C等营养素的氧 化损失。
2.放盐加油
在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对均衡的环境中，其可溶性成分分 散到水中的速度就会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定水平上阻滞 了水和蔬菜的接触，增加了水溶性物质的溢出，同时避免氧化酶毁坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜 色。
3.冷水降温
焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜 温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发作热氧化作用造成营养素的损失，这对绿叶菜来 说尤其分明。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或许投入冷水中，再马 上捞出。需要提醒的是，焯烫后的蔬菜即使冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立刻停 止烹炒。
文章源自：蔬菜配送公司
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